大量摄入油腻性食物和富含胆固醇的食物，是动脉硬化发生的主要原因。胆固醇在体内是细胞膜、脑及神经组织的重要成分，与荷尔蒙、维生素D的形成有关，具有特别的生理功能，不可缺少。但如果摄取过量，血清中胆固醇的含量就会超出正常范围，久而久之，就会诱发动脉硬化，危害健康。临床研究发现，血液中胆固醇含量过多，是发生冠状动脉硬化及心脏血管病的重要危险因素之一。
油脂饮食与动脉硬化关系密切
日常饮食中，一般都含有一定量的油脂，如果平时喜欢吃肥腻食物而又不注意其他矿物质的摄取，就会使过多油脂沉积于血管壁上，诱发动脉硬化和其他心脏血管病变。
动脉硬化的程度是分等级的，不同程度的动脉硬化，病情也就不同了，动脉粥样硬化指数，是国际医学界制定的一个衡量动脉硬化程度的指标。
动脉粥样硬化指数是国际医学界制定的一个衡量动脉硬化程度的指标。
它的计算方法为
动脉硬化指数(AI)=[血总胆固醇(TC)—高密度脂蛋白(HDL)]÷高密度脂蛋白(HDL)。
正常值为4。如果一个人的动脉硬化指数4，反映动脉硬化程度不严重或在缓解，数值是动脉硬化程度更轻，导致心血管和脑血管疾病的风险是低的，如果动脉硬化指数大于或等于4，经历了硬化的动脉，更高的值的大动脉动脉粥样硬化程度更严重，心脑血管疾病的风险较高。
动脉硬化的病因
动脉硬化的原因中最重要的是高血压、高血脂症、抽烟三大危险因子。其他肥胖、糖尿病、运动不足、紧张状态、高龄、家族病史、脾气暴躁等都有关系。
1、高血压
高压血流长期冲击动脉壁引起动脉内膜机械性损伤，造成血脂易在动脉壁沉积，形成脂肪斑块并造成动脉硬化狭窄。血压不控制，心肌梗塞发生率约提高2～3倍，脑中风则约4倍。
2、高脂血症
血中脂肪量过高较易沉积在血管内壁形成斑块，造成动脉硬化狭窄。
3、糖尿病
糖尿病，脂肪代谢的问题，血液中的脂肪蛋白质称为脂蛋白会产生变性，在运输过程中容易沉积脂肪沉积在内壁形成的脂肪斑块。
4、抽烟
香烟中的尼古丁、一氧化碳等会损伤动脉内壁，受伤的动脉内壁会卡住胆固醇，引起血小板堆积形成脂肪斑块。同时，抽烟也会引起冠状动脉收缩痉挛，减少血流量。
5、缺少运动
运动可以增加高密度脂蛋白，减少低密度脂蛋白，帮忙身体把多余胆固醇从胆道与肠道排出体外，避免过剩胆固醇沉积在血管内壁。此外，运动可以促进血液循环，增加血管弹性，降低血压，消耗过剩热量，使身体脂肪比重减少，肌肉比重增加，而减轻体重。因此缺乏运动的人很容易得到粥状动脉硬化。
6、肥胖
肥胖或体重过重的人，心脏负荷加重，血脂肪不正常的机率也较高，因而增加粥状动脉硬化风险。肥胖，易促发高血压、糖尿病、高血脂症、胰岛素阻抵抗症候群。
7、过大压力
人会因为压力而增加肾上腺素的分泌，于是引起血压升高、心跳加快，伤害动脉血管内壁。
8、家族史
指的是基因上的因素，使某些人早期就发生动脉硬化疾病遗传，其原因仍未明，有的是严重高胆固醇血症，迭积在血液中，进而促发动脉硬化发生。有的是早发性高血压，或是容易发生血栓等。
9、营养成因
动脉硬化的危险因子——胆固醇