我们都知道油炸、油煎、烧烤、烘烤等高温烹调食物不利健康，应该少吃。实际上，这类食品还会产生一种危险物质——晚期糖基化终末产物，它对人体的危害也不容小觑。
晚期糖基化终末产物究竟是什么？对人体又有什么危害？我们又该如何减轻其危害呢？
1什么是晚期糖基化终末产物？
晚期糖基化终末产物（AGEs）是非酶糖基化反应的终产物，它是一种蛋白质，随着年龄的增长，在血清、组织中的生成和积聚是不可避免的。
AGEs的来源分为外源性和内源性两种。
外源性主要来自富含碳水化合物和脂肪多的食物，另外吸烟等也可能会产生。
内源性主要是体内过量的糖与蛋白质通过亲和加成反应形成早期糖化产物，再经过一系列化合反应最终形成不可逆的发*褐变的生物垃圾、荧光色素等。
AGEs呈棕*色，类似于烘焙面包表面的颜色，带有荧光，结构特异，对酶稳定、不易被降解，而且机体不同的组织中，如血管内皮细胞、神经细胞、胶原及肾、肝、肺等器官中都有AGEs的存在。
因其一经形成便具不可逆性，只能经肾脏排出，对人体的危害较大。
2AGEs过多的五大危害
1加速衰老糖基化反应会造成蛋白质的交联损伤，能使正常的蛋白结构转变成老年蛋白的结构。
还会造成结构蛋白质的硬化，血管壁硬度的增加、功能酶的损伤，能量供应减少，代谢功能下降，并引起免疫功能受损、平衡机能失调等一系列老化过程。
2动脉粥样硬化AGEs能直接作用于细胞外基质，引起血小板聚集，造成血管松弛；还会与血管内皮细胞的受体结合，降低了血管的舒张能力，提高了血栓形成的机会；还可以损害细胞内蛋白质功能，使血管基底膜增厚变硬，造成动脉硬化。
3骨质疏松大量的AGEs能改变骨蛋白的结构，并增强破骨细胞的活性，抑制成骨细胞活性，导致骨吸收超过骨形成，从而诱发骨质疏松。
4老年性痴呆AGEs会激活大脑神经中枢的主要细胞，小胶质细胞和星形胶质细胞，被激活的细胞会导致一氧化碳合成酶和前炎症细胞因子的分泌，损伤神经元，从而诱发老年性痴呆病症。
5糖尿病持久的高血糖会导致人体内许多结构蛋白、功能蛋白和核酸蛋白的非酶糖基化，最终形成不可逆的AGEs，从而诱发糖尿病。
并且，随着年龄的增大，各种组织中的AGEs增多，可引起组织细胞蛋白质功能障碍，而AGEs的含量与糖尿病并发症的发生呈正相关。
3掌握烹调技巧，减少AGEs生成
晚期糖基化产物不仅存在于高糖饮食，也可能在食物烹调加热的过程中生成，掌握一些烹饪的小技巧，减少生成物。
1低温温度对于晚期糖基化产物的生成具有一定的决定性作用。一般来说，温度越高，糖和蛋白质的反应速度越快，生成的有害物质也就越多。
所以在烹饪的时候尽量避免煎、炸等高温方式，以蒸、煮代替，做菜时尽量热锅冷油时下锅。
2少油糖和油脂也会发生反应，增加有害物质。尤其是饱和脂肪酸，会促进化学反应，生成的有害物质会更多。
营养学家建议每人每日的用油量在25毫升为宜，以植物油为主，动物油为辅，用油注意多样性，花生油、菜籽油、橄榄油等可以交替食用。
3锁水糖和蛋白质在有水的物质中是不易接触到一起的，可以在一定程度上降低有害物质的生成量。所以我们要想办法保持住肉类中的水分。
小贴士：炒肉、煎牛排的时候，可以先把肉上浆挂糊，锁住水分。
4酸性酸性物质会抑制食物中糖与蛋白质发生反应，也就相应减少晚期糖基化终末产物的含量。
所以在做菜的过程中可以适量加一些柠檬、醋等PH值较低的物质。
5少吸收在吃煎烤的肉类之前，我们可以多吃些富含抗氧化物质和膳食纤维的水果蔬菜，如紫甘蓝、胡萝卜等，以减少人体对晚期糖基化终末产物的吸收。
6多排放血液当中的有害物质会从肾脏随着尿液排出体外，所以平日里要养成多喝水的好习惯。
如果您想及时收到更多健康知识
简单三步，置顶大医生
中国很多糖尿病患者都以为，只要把自己的血糖控制好，就不会出现其他问题，但这个认识并不完全准确
《瞭望东方周刊》记者刘砚青/北京报道
糖尿病对人们的最大危害在于其并发症，除了我们熟知的眼底病变、糖尿病足和肾功能不全之外，动脉粥样硬化性（ASCVD）是对患者威胁最大的隐形杀手。
中华医学会糖尿病学分会副主任委员、解放*医学会内分泌专业委员会主任委员、医院内分泌科主任医师陆菊明指出，约有70%的糖尿病患者最终会被ASCVD并发症夺去生命，而在中国，至少60%以上糖尿病患者的血脂控制都未达标。
中国约有1亿糖尿病患者
日前，联合国和国际糖尿病联盟（IDF）在其网站发布的第七版《IDF全球糖尿病概览》（以下简称“《概览》”）综述中指出，全球糖尿病患病人数在逐年递增，目前共有4.15亿名成年人患有糖尿病，且这个数字到年将上升到6.42亿人。
《概览》特别强调，中国是全球糖尿病患者最多的国家，共有1.亿人患有糖尿病。
“中国是全球糖尿病第一大国。”医院内分泌科主任、中华医学会糖尿病学分会糖尿病健康教育与管理学组组长郭晓蕙对《瞭望东方周刊》表示，“中国最新流行病学调查也显示，中国有超过1亿名糖尿病患者，糖尿病在成年人中的发病率接近12%。”
年8月，美国华盛顿大学健康指标和评估研究所在《柳叶刀》上发布的一篇研究论文指出，糖尿病已经成为特有的、导致中国人健康损失的主要因素之一。
论文参与者之一、武汉大学公共卫生学院流行病与卫生统计学系教授宇传华告诉《瞭望东方周刊》，~年，中国人因为糖尿病所引发的健康受损增长超过%。
“中国经济不断发展，城市化进程逐渐加快，生活习惯的改变、人口老龄化、肥胖和超重人数增加都是导致糖尿病发病率不断升高的重要原因。”宇传华指出，用一句话来总结中国糖尿病高发的主要原因，就是“居民运动减少和饮食失当”。
七成患者最终死于动脉硬化
陆菊明对《瞭望东方周刊》说，糖尿病最大危害并不在于疾病本身，而是其严重的并发症。
“当人们谈到糖尿病及其并发症时，一般都会想起糖尿病眼底病变、糖尿病足、肾功能不全，等等。但很多患者和家属，甚至连不少医生都没意识到的是，在糖尿病各类并发症中，最危险的是动脉粥样硬化性（ASCVD）。”陆菊明透露，约有70%的糖尿病患者最终会被ASCVD并发症夺去生命。
“糖尿病病人最容易发生的是动脉粥样硬化病变。”医院内分泌科主任邹大进指出，对于糖尿病患者来说，如果高血糖这个“先头部队”破坏了血管内皮保护层，血管壁等于“城门洞开”，一旦血液中含有过多的低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C，也被俗称为“坏胆固醇”），由于它们颗粒细小，很容易透过被破坏的血管内皮，日积月累地沉积在动脉血管壁上，从而形成斑块；当斑块逐渐增大，一发生破裂阻塞血管，就会出现心肌梗死或脑梗死，严重威胁患者生命。
陆菊明说，中国很多糖尿病患者都以为，只要把自己的血糖控制好，就不会出现其他问题，但这个认识并不完全准确。因为导致糖尿病患者发生心脑血管疾病的第一“主攻手”是坏胆固醇，而非血糖。
“可以说血液中的斑块是大部分心脑血管疾病的元凶，而坏胆固醇恰恰是这些斑块的主要来源。”陆菊明强调，糖尿病患者要想真正远离心脑血管疾病危险，必须管理好坏胆固醇，让其彻底失去进攻炮弹。
部分医生缺乏管理患者血脂意识
接受采访的多位专家对本刊记者表示，尽管糖尿病患者患上心脑血管疾病风险比非糖尿病患者高出2~4倍，但这些人的疾病风险并非不能控制。
以美国为例，美国通过20年的糖尿病综合管理*策，在年就让该国糖尿病心血管事件出现了下降拐点，近年来，美国的心血管事件急剧减少。
“美国的实践证明，如果能够在早期便对糖尿病患者的血脂、坏胆固醇进行管理，科学合理用药，可以对防治糖尿病和心血管疾病起到非常积极的推动作用。”陆菊明说，美国糖尿病学会在新版糖尿病诊疗指南中，再次强调了要对糖尿病患者进行综合管理，除控制血糖外，还要加强对糖尿病患者进行血脂控制。
陆菊明告诉本刊记者，糖尿病患者的坏胆固醇每降低1mmol/L，其大血管事件的发生几率就会降低21%；而遗憾的是，中国流行病学数据显示，中国60%以上的糖尿病患者坏胆固醇未达标。
“中国之所以会出现这种情况，最大的问题不在患者身上，而是医生们缺乏相关意识。”陆菊明表示，中国临床只有30%左右的医生会