数十年前，猪油一直是餐桌上的常客，猪油炒菜、猪油拌饭……又香又好吃。但不知从什么时候开始，猪油逐渐被人们摒弃了，大家都说它是“心血管杀手”，还会致癌，以至于现在很多人看到猪油就唯恐避之不及。
但猪油真有那么不堪吗？其实未必！
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猪油是心血管“杀手”、会致癌？
答案出乎意料
1猪油是心血管“杀手”？不准确
猪油饱和脂肪含量很高，约有41%，热量也很高，过多食用确实会升高甘油三酯、胆固醇水平，增加心血管疾病风险，称得上是心血管“杀手”。
但心血管疾病的发生与多方面的因素相关，比如：吸烟、酗酒、肥胖、高盐高糖饮食等，不能单一地认为心血管疾病就是爱吃猪油导致的。
更何况，猪油中也含有约47.5%的单不饱和脂肪酸、11.5%的多不饱和脂肪酸，这两者对调节血脂水平、辅助预防心血管疾病都是有益的。
因此，适量吃猪油，对血管还有保护作用。
2猪油致癌？关键看你怎么熬
生活中也经常能听到“猪油致癌”的说法，其实这主要与熬制方法相关。
如果直接把猪肉倒锅里，长时间大火熬制，很容易焦糊，猪油不仅会发黄、发苦，还可能产生苯并芘等致癌物。长期食用这样的猪油，的确会增加癌症风险。
锅中加入小半碗清水，再放入切小块的猪油，大火将水烧开后立马转小火，待猪油块体积变小，颜色从白色变成微黄色即可。
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“一勺猪油四副药”
猪油吃对也养生
猪油并非“恶魔”，在中医眼里，它还是一味“良药”。《中药大辞典》就记载猪油性味甘、凉，具有补虚、润燥、解毒的功能，可用于治疗脏腑枯涩、大便不利、燥咳、皮肤皲裂等症。
1补虚养脾
猪油味甘，甘味入脾，也就是说猪油对脾胃有滋养作用，能促进脾胃的运化，有利于食物消化、营养吸收。所以，脾胃虚弱、食欲不振、身材瘦弱的人群可以适当吃点猪油。
2润燥止咳护肤
猪油能补益肺阴，内服对燥咳有一定的缓解作用；而肺主皮毛，能间接促进皮肤光滑与毛发的生长。
冬季天气寒冷干燥时，外用涂抹猪油，也能起到护肤润燥的作用，名医陶弘景就曾说过“猪油能悦皮肤，作手膏，不皲裂”。
3润肠通便
猪油的润燥功能还体现在润肠通便上——猪油入大肠经，可以润滑肠道，辅助保持排便通畅，尤其对于大便燥结引起的便秘能起到一定的缓解作用。
4解毒除疸疾
《本草纲目》记载，猪油“解地胆、亭长、野葛、硫黄毒，以及诸肝毒，利肠胃，通小便，除五疸水肿”。
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正确吃猪油，记住4个要点
营养学家们常说“没有不好的食材，只有不好的吃法”，猪油也是一样，吃对了，就有助于它发挥好处，避开健康威胁。但具体怎么吃？以下4个要点需记牢：
1要控制食用量
根据《中国居民膳食指南》的建议，人体每天摄入的饱和脂肪酸含量不得超过总热量的10%。（如果是高血压、高血脂、动脉粥样硬化的患者，可以将饱和脂肪的摄取比例从10%降到7%。）
一个成年人每天的基础消耗加上日常活动，大约会消耗大卡的热量。10%就是大卡，摄入的饱和脂肪酸可以控制在20克左右，换算成猪油大概50g。
但《中国居民膳食指南》也建议每天摄油量不宜超过20~30g，再加上饮食上的脂肪来源不只有猪油，因此想要吃得健康的话，猪油的量应该再降低。
2要控制油温
无论用哪种油炒菜，都建议热锅冷油，不要等到油冒烟了再下菜。尤其猪油烟点高，约℃，冒烟后再下菜，既容易破坏菜中的营养，还会增加致癌物产生的机会。
不过，正因为猪油有耐高温、稳定、烟点高的特点，因此与大豆油、玉米油、葵花籽油等相比，更适合煎炸等高温烹饪。
3要与其它食用油搭配
中国营养学会建议，日常生活中，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的摄入比例最好为1:1:1。
因此，平时使用食用油时，最好是不同脂肪酸比例的食用油交替搭配食用，以保证营养均衡。比如：煎炸用猪油、花生油；炒菜用菜籽油、大豆油等；凉拌用初榨橄榄油、亚麻籽油、芝麻油等。
4与高膳食纤维的食物搭配
膳食纤维，被营养界称为“第七大营养素”，能吸附肠道中各种有毒有害的物质，包括吸附饱和脂肪酸，促进它的排出，从而有助于保护心血管健康。
建议每人每天摄入25~30克的膳食纤维，像白菜、木耳、魔芋、水果、菌藻类、粗杂粮等都含有膳食纤维，日常可适当摄入。
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与猪油相比
这3种油可能更不健康
只要合理、适当，猪油也可以吃得很健康。而与猪油相比，下面这3种油才是真正的“健康杀手”，日常一定要提高警惕。
1反复油炸油
不论用的是多健康的油，只要反复高温油炸，都容易产生苯并芘、丙烯酰胺、杂环胺等致癌物，还会产生一种“恶魔脂肪”——反式脂肪酸。
反式脂肪是脂质成分中对心血管疾病影响最大的，它可以增加低密度脂蛋白胆固醇的水平，同时升高甘油三酯和脂蛋白的水平，破坏血管内膜完整性，从而引发冠状动脉粥样硬化、心肌梗死等心血管疾病。
而且对于人体来说，反式脂肪酸不存在最低的无害剂量，只要含有就有坏处，含量越高坏处越多。数据显示，高反式脂肪的饮食会增加21%的心脏病风险[1]。根据世卫组织的相关数据预测，在全球范围内，每年因摄入反式脂肪酸而死于心血管疾病的人数，高达50多万！
因此，反复高温油炸的油，最好是不要吃了。
2酸败油
很多人觉得食用油保质期长，往往有18个月之久，所以哪怕半年吃完一桶油也没关系。但实际上，18个月是指未开封、避光保存的状态下，一旦开封，食用油的保质期则会大大缩短。
食用油开封后，会受氧气、水、光、热、微生物等影响，逐渐水解或氧化而变质酸败，使中性油脂分解为甘油和油脂酸，或使油脂酸中不饱和链断开形成过氧化物，哈喇味就是油脂氧化、酸败的结果。
酸败的油脂，不仅营养价值低，还可能会使身体发生一些不良反应，比如腹泻、呕吐、腹痛等。长期食用，会进一步加速衰老，增加肿瘤、心血管病等发生的风险。
所以，建议大家最好买小瓶装的油，开封后在3个月内用完，且要远离灶台，在阴凉干燥处避光、密封储存。如果是大桶油，可以往里面加一颗维E，既增加营养又抗氧化。
3自榨油
很多老一辈的人可能更喜欢自榨油，觉得它绿色、实惠。但如果自榨油的小作坊设备老旧，卫生环境差，可能难以保证食品安全。
而且自榨油会省掉提炼的步骤，容易导致某些物质超标。比如：平时超市里购买的菜籽油中芥酸含量不足3%，而一些自榨油中的芥酸含量在20~60%。而长期服用高含量的芥酸，会使血管壁变厚，不利于血液循环，危害心血管健康。
（我是大医生官微）